Das normale Verhalten bei einem Hash sieht folgendermaßen aus:

h = Hash.new      # eine neue Hashinstanz erzeugen
h[5]                     # => gibt nil zurück
h['mein-index']    # => gibt auch nil zurück

Bei der ersten Variante für die Rückgabe von Standardwerten kann über den Konstruktor gelöst werden:

h = Hash.new("DEFAULT_VALUE")      # eine neue Hashinstanz erzeugen
h[5]                         # => gibt "DEFAULT_VALUE" zurück
h['mein-index']         # => gibt auch "DEFAULT_VALUE" zurück

Die zweite Variante wird über einen Rückgabeblock gelöst:

h = Hash.new {|hash, key| (key.respond_to? :to_str) ? "DEFAULT_VALUE" : nil }
h[5]                                  # => gibt nil zurück
h['mein-index']                 # => gibt "DEFAULT_VALUE" zurück

Die beiden Varianten unterscheiden sich dadurch, dass nur bei fehlenden String-Indixes der Statndardwert zurückgegeben wird.